摘要：铁观音既是茶树品种，也是成品茶的商品名称，创制至今已经有300多年的历史。是农业部认定的全国第一批茶树优良品种之一，更是乌龙茶类的优秀品种。安溪是“中国乌龙茶之乡”，位于福建省东南部，全年四季分明，夏无酷暑，冬无严寒，铁观音主产地西坪，祥华...
铁观音既是茶树品种，也是成品茶的商品名称，创制至今已经有300多年的历史。是农业部认定的全国第一批茶树优良品种之一，更是乌龙茶类的优秀品种。
安溪是“中国乌龙茶之乡”，位于福建省东南部，全年四季分明，夏无酷暑，冬无严寒，铁观音主产地西坪，祥华，感德，长坑等均在安溪。
铁观音的采摘时期:1.春茶（谷雨前开采立夏后结束，相当于4月中旬至5月上旬）。2.夏茶（夏至前后开采小暑前后结束，相当于6月中旬至7月上旬）3.暑茶（在大暑至处暑采摘，相当于7月中旬至8月上旬）。4.秋茶（在秋分前开采至寒露结束，相当于9月中旬至10月中旬）。5.冬片（在霜降至立冬采摘，相当于10月下旬至11月中旬）。
每个季节的茶叶采摘期间隔20~40天。最近几年安溪茶农科学管理茶园，错开采摘时间，基本实现了茶叶均衡采摘，均衡生产。
铁观音的采摘标准：铁观音的采摘实行“开面采”。既要等到嫩梢的芽叶充分发育形成驻芽时，采下驻芽二.三叶。要求保持新梢芽叶的完整性和新鲜度，防止机械损伤影响鲜叶质量。
采下的铁观音茶青（鲜叶）防止太阳暴晒；防止雨淋；防止运输时的挤压造成鲜叶损伤；防止长期堆放闷坏了茶青；防止装运过程中接触异物，造成污染。
铁观音鲜叶要经过粗制和精制才能做成成品茶。
初制工艺程序有七个步骤：一.萎凋（利用阳光或者热风，使水分散失）。
二.做青（使青叶相互摩擦碰撞，造成叶缘细胞组织适度损伤，并提高叶温，促进叶内多酚类化合物氧化，聚合，产生有色物质和芳香化合物等）。
三.炒青（把青叶投入杀青机，迅速提高叶温，制止酶的活性，使青气蒸发）。
四.揉捻（使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁，凝于叶面）。
五.初烘（进一步破坏茶叶中残留的酶的活性并蒸发部分水分，浓缩茶汁）。
六.包揉（破坏茶叶的细胞，挤出茶汁，使茶条卷曲，塑造出铁观音独特的外形）。
七.足火（散发多余的水分，固定茶叶的品质）
