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铁观音:眼看他起高楼,眼看他宴宾客,眼看他楼塌了

时间:2022-12-18 18:38:56 | 浏览:898

隔壁老李终究还是走了。做了快二十年的邻居,离别时多少有些怅然若失。但闽南人天性豁达,这种失落感稍纵即逝,一转身便抱着小孙子嬉笑打闹。回想和老李的初次见面,还是在遥远的2001年。那一年他在南方做生意失败,拖家带口不远千里来到这座北方城市,与

隔壁老李终究还是走了。

做了快二十年的邻居,离别时多少有些怅然若失。

但闽南人天性豁达,这种失落感稍纵即逝,一转身便抱着小孙子嬉笑打闹。

回想和老李的初次见面,还是在遥远的2001年。

那一年他在南方做生意失败,拖家带口不远千里来到这座北方城市,与其说是从头再来,不如说是为了躲债。

租一间小小的门面,放两箱茶叶,摆一张桌子几把椅子,就这样开业了。

只知道他老家在福建安溪,卖的是一种叫做铁观音的茶叶。

那时北方地区的茶叶市场还是茉莉花茶的天下,绿茶也只能在夹缝中生存,何况是一种从未听说过的小众茶。

因此生意一直十分惨淡,每天一开门便满市场找牌局子和象棋摊子。

过完年后,客户渐渐多了起来,去牌局子的次数也慢慢少了。

接下来,便是铁观音一路狂飙的十年。

在这十年里,老李一直守着他的那间小店面,守着那几把破桌椅,但是房子却是一套接一套地买,车子一年接一年地换。

2011年,市场搬迁,换了新地方之后,老李突然闲了下来。

冷清下来的生意让他极不适应,一度笃定是新市场风水不好,每天嚷着要换地方,但是苦于没有再合适的地方才作罢。

从那以后,老李又开始出现在各个牌局,一直到孙子出生。

福建人的乡土思想特别严重,不管多远一定要落叶归根。

他这一去,多半是不会再见面了。

老李这二十年,大抵也就是铁观音从发轫于安溪,风靡于全国,再到没落的二十年。

那么铁观音是如何制作的?

铁观音到底是怎么火起来的?

又是怎么没落的呢?

今天我们就来聊聊这几个话题。

第一,铁观音的制作方法。

目前市面上的正宗铁观音大致分为三个大类:浓香型,清香型,陈香型。

陈香型铁观音因为数量极少,所以不做介绍。

浓香型铁观音的制作方法是最为传统的制作方法,可以称之为所有茶类中最复杂的一种,没有之一。

这里只做简单介绍。

其制作过程可以概括为:晒青,晾青,揺青,炒青,包揉,烘焙六个步骤。

虽然看起来简单,但是在具体的操作过程中,每一步的制作时间要精确到具体时刻,其手法的轻重缓急,烘焙的温度高低都是一锅茶叶成与败的关键。

清香型铁观音的制作工艺则是上个世纪九十年代,从福建对岸的小岛传过来的,制作流程和传统手法看似大差不差,也是分为上述六个步骤。

但是细节上有较大不同,其中最大的区别在揺青和烘焙这两个环节上。

浓香型铁观音讲究重揺青重发酵,揺青次数根据茶青具体情况的差异,少则五六次,多则十次。

而揺青是导致茶叶发酵至关重要的一步,揺青次数的多少决定着茶叶的发酵程度。经过多次揺青的青叶兰香味扑鼻,呈现出“绿叶镶红边”的特征后,才能通过炒青终止发酵。

清香型铁观音的揺青次数则减少很多,多则三四次,少则一两次,因此茶叶的发酵程度没有传统制法重。

在烘焙上,浓香型铁观音使用高温烘焙,温度多在120℃—140℃;清香型多为低温烘焙,温度多在70℃以下。

这些细节的差异直接导致成品茶迥然不同。

浓香型铁观音干茶颜色黄褐发暗,汤色黄亮,口感厚重,香气浓郁。

清香型铁观音干茶呈砂绿或墨绿色,汤色清亮,口感甘爽,香气高扬。

福建本地人比较偏爱浓香型,认为浓香型铁观音虽然成色不足,但口感浓郁,至纯至正,还有一定的保健作用。因此,当地人一直认为浓香型铁观音才是铁观音的正统。

而外地尤其是北方地区,由于喝惯了茉莉花茶,所以偏爱香味明显的口感,再加上清香型铁观音色泽墨绿发亮,成色好,所以更喜好清香型。

这种关于清香型好还是浓香型好的争论一直持续至今。

第二,铁观音是如何火遍全国的。

当年铁观音的火爆程度,当真可以称得上是前无古人,怕是也后无来者了。

中国的茶叶种类众多,口感各有特点,每个地区都有各自的饮茶习惯,众口难调。

但是像当年能让如此多的人群喜好同一种茶叶,铁观音怕是自古以来独一份。

铁观音能火起来的主要原因,并不像普洱那样主要靠炒作,而是人家真的有硬实力。

对于喝惯了茉莉花茶和绿茶的北方茶友来说,清香型铁观音既具有绿茶的鲜爽,又具有茉莉花茶的高香,甚至更甚一筹。

应该有不少北方茶友能记起十几年前,第一次喝铁观音惊为天人的情景。

它是靠口感彻底征服了茶友们的味蕾。

只要内功做到了,想火起来就是水到渠成。

再加上当地政府和企业狗尾续貂的一些炒作和推广,铁观音更是迅速火遍全国。

同时茶叶价格也开始一路狂飙,巅峰时期,一斤价格高至上千甚至几千,那可是十几年前的几千啊!

到此为止,铁观音已经着手为自己挖倔埋自己的深坑。

第三,铁观音是如何跌落神坛的?

木秀于林,风必摧之。

牵扯到利益,更是如此。

铁观音无限风光地走过了十年后,开始出现一些质疑的声音。

蝴蝶翅膀的第一次扇动是,关于农药化肥茶和香精茶的质疑。

其实规模化农业生产,农药和化肥的使用不可避免。

十年前如此,十年后依然如此。

但是在铁观音的种植中,农药和化肥的使用确实过量超标。

铁观音的香气是由其发酵工艺产生的,也有极少数不良商家也会用香精添加到品质低劣茶叶中的现象。

那时人们开始越来越注重养生,喝铁观音一是被其口感所折服,另外非常重要的一点是铁观音炒作者大肆宣扬的养生保健功能。

这样的质疑一出,加上这种质疑确实属实,一石激起千层浪。

当初捧得有多高,现在摔得就有多重。

第二次扇动是,炒作者的罪恶。

自古以来,凡是炒作者都只会一种修辞手法:夸张;

都只具备一种交际能力:张嘴就来;

都只保留一种人格特征:不知廉耻。

好好的茶叶,其实并不需要炒作者作恶,但是有些人为了赚取更多的利润开始疯狂运作。

讲故事,讲工艺,讲天价茶,讲养生效果……恨不得把铁观音说成此茶只应天上有,说成喝一口便能长生不老的灵丹妙药。

生命不可承受之重,自从农药茶香精茶的质疑之后,关于这些从炒作者嘴里喷出来的东西的质疑也接踵而来。

导致铁观音没落最后的,同时也是最重要的一个原因是:市场混乱,假货横行,劣币驱逐良币。

铁观音的火爆和价格疯长之后,原产地安溪周边地区也开始利用铁观音工艺制作茶叶,甚至远至四川贵州也有加工铁观音的现象。

影响茶青质量最重要的因素就是产地,隔了一座山的茶青制作出来的茶叶可能口感就完全不同,何况是跨区跨省!

2010年以后,市面上开始大规模出现本山,毛蟹,黄金桂……这些茶叶严格来说和铁观音根本就不是同一种类,但由于外形色泽毫无区别,外行人完全区分不开,茶商们为了赚取高额利润,也乐意售卖。

很多茶友反应,铁观音再也喝不出来十几年前的味道了,原因大抵于此。因为此铁观音非彼铁观音。

至此为止,铁观音自己已经把坑挖好,静静躺进去,只等普洱和白茶们翻土掩埋了。

二十年间,眼看他起朱楼,眼见他宴宾客,眼见他楼塌了。

铁观音的二十年沉浮史,对每一种茶类都是一个很好的警示。

茶就是茶,是非成败的唯二要素只有健康和口感。

说别的,都是扯谈。

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