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铁观音的“绿叶红镶边”,为什么消失了?

时间:2022-12-18 19:03:49 | 浏览:1598

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。很多茶友都知道,乌龙茶的一个重要特征是“绿叶红镶边”,而铁观音作为乌

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

很多茶友都知道,乌龙茶的一个重要特征是“绿叶红镶边”,而铁观音作为乌龙茶的一个重要分支,理所当然地应该“绿叶红镶边”喽?其实,不管是书本上,还是网络上,也都常常说好的铁观音都是“绿叶红镶边”的。

可是,最近有一些茶友问小懂,为什么现在的铁观音基本都看不到“红边”了呢?不管是高价的优质茶,还是低价的口粮茶,貌似极少有红镶边的。这是为什么呢?

▲铁观音叶底,几乎没有红边(懂茶帝供图)

是的,现在的铁观音,尤其是清香型铁观音,已经基本上看不到“绿叶红镶边”了,因为铁观音在制作工艺上较传统有了一定的改进。小懂就此请教了国家高级评茶师、资深铁观音人士陈仕斌。

陈仕斌老师解释说,绿叶红边是传统制作乌龙茶重摇青、重发酵形成的特点。而如今,制作铁观音时为了保持外形的美观、茶汤的清澈透亮、以及茶水的清纯度,在制作工艺上面有所改进,红边现象会略少一点。而且在摇青中产生的红边,也会用摔边机把它给摔掉,这也是为了保持干茶外形和茶汤的这几个优点。

小懂了解到,轻发酵生产工艺中,杀青的工艺后有一道工艺叫“去红边”。因为业界多认为去红边可以去除涩味,增加茶水的口感,提高茶的品质。

所以,以轻发酵生产工艺的铁观音,在炒青炒好的时候,制茶师会将茶包在一块茶巾布里,然后用力在地上拍打。这个拍打要求要用力均匀,而且动作要快,否则包在茶巾布里面的茶青因温度太高,会造成茶青过熟,影响品质。当然,现在已经有越来越多的茶农或茶厂采用摔边机来进行摔边(去红边)了。

▲人工摔青(摔边)

▲将茶包捆扎固定在摔青机上

▲摔青机高速运作,茶包重重地摔打在板子上

摔青工序一般历时一分钟左右,结束后将茶叶倒在开孔竹筛上,利用竹筛的小孔过滤掉打下来的红末。也正因为有这个工序,一些铁观音的叶底能清楚地看到摔边摔碎的痕迹。

▲用筛子筛红末

▲铁观音叶底常有摔边摔碎的痕迹

亲,这回知道了为什么现在铁观音很少红边了吧?今后喝铁观音不要觉得奇怪了哦!当然,关于“去红边”的工序到底好还是不好,每个人的观点可能不尽相同。不过,有生命力的创新一定会走得很远的,就让时间去证明吧!

注:本文图片除注明之外,其余来源于网络。

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