摘要：黑茶，以绿毛茶作为原料，经再加工而制成，属于后发酵茶类。主要种类包括四川边茶、湖北老青茶、湖南安化黑茶、广西梧州六堡茶和云南普洱茶等。关于黑茶的最早记载，见于明代嘉靖三年（1524年）的御史陈讲奏疏：“以商茶低劣，征悉黑茶。地产有限，仍第为...
黑茶，以绿毛茶作为原料，经再加工而制成，属于后发酵茶类。
主要种类包括四川边茶、湖北老青茶、湖南安化黑茶、广西梧州六堡茶和云南普洱茶等。
关于黑茶的最早记载，见于明代嘉靖三年（1524年）的御史陈讲奏疏：“以商茶低劣，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。”此处的“黑茶”，其实是四川的“乌茶”，由外观色泽乌黑而得名。
四川乌茶，其本质仍是蒸青绿茶，还不是现代意义上的黑茶，是四川的蒸青绿茶在运往少数民族地区途中，在湿热作用下，叶绿素被破坏、绿茶的青涩滋味被去除，最终形成色泽深褐的蒸青绿茶。
那安化黑茶又从何而来？说简单点，它是模仿四川乌茶而来。
一开始是模仿，而后是超越。
茶马交易制度，发展到明朝，最为严格。但到了明武宗时期，私茶开始泛滥。那时川茶，产量少、滋味薄、价格贵。同时湖茶，产量大、滋味厚、价格低，让陕商、晋商嗅到了商机。陕晋商人开始越境进入湖南安化贩运私茶，湖南黑茶，由此而生。由于四川乌茶在边疆地区广受欢迎，陕晋商人开始在湖南安化仿制四川乌茶，并获得成功。
从模仿到超越，安化黑茶如何胜过了四川乌茶？
简单来说，是杀青工艺的不同。
四川乌茶是蒸汽杀青，杀青的温度不是很高，对绿茶青涩味的去除不是非常彻底，造成滋味不如安化黑茶那么醇厚。
早期的安化黑茶，铁锅炒青，加以柴火烘焙，杀青比较彻底，滋味更为醇厚，色泽更加乌黑，故名黑茶。
湖南黑茶，主要产于湖南安化，故又以安化黑茶来统称湖南黑茶，品质以高家溪和马家溪最为著名。
安化黑茶原料的采摘分为四个级别：一级以一芽三四叶为主；二级以一芽四五叶为主；三级以一芽五六叶为主；四级以夹叶新稍为主。
基本的加工工序分为五道：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。
前段工艺与绿茶相似，不同在于，在杀青前要加10%的水后，再高温杀青，杀青后要趁热揉捻，使其成条。后段工艺与红茶相似，但多了一个关键环节——渥堆。
渥堆，是黑茶得以区别其他茶类而独成一类的特殊工序，是黑茶品质形成的最为关键的环节。茶青经过高温杀青后，氧化酶被彻底杀灭，不能复原或再生，确保不会发生氧化红变，导致不会向红茶方向发展，再加水渥堆，但加水量不宜超过25%，否则汤色就过于红亮，又会转向成六堡茶。
在加水渥堆过程中，在湿热条件的作用下，微生物开始代谢，产生一种胞外酶，这种胞外酶为儿茶素的氧化、蛋白质降解等提供了化学动力，使茶叶内部发生复杂的化学变化，最终形成黑茶外观黑褐、滋味醇厚、汤色橙黄、叶底黄褐的品质。
胞外酶等微生物的参与，是安化黑茶的核心品质，也是商家的卖点。
安化黑茶表面的黄点点，那可不是发霉，
而是黑茶茶客所孜孜追求的——金花。
“金花”，是微生物中诸多真菌的一种，其真名是——冠突散囊菌。
因其外形金色，有淡淡的菌花香味，俗称“金花”。
发花，是茯砖茶加工过程中最关键的工序，为国家二级机密。这得益于湖南农业大学的刘仲华教授团队。该团队从金花对安化黑茶品质及风味的形成，到金花对人体的有益功效，都有深入研究，并获得国家进步奖二等奖。
金花可以提高茶叶品质，它在新陈代谢过程中会产生多种对人体有益的酶类成分，可以加快茶叶中多种物质的氧化与聚合，能让茶叶的色香味而变得更加出色。
金花具有超强的抗氧化能力，它吸收茶叶中的茶多酚以后会分泌产生多种生物活性物质，能有效清除人体内的自由基，减缓氧化反应发生，能延缓衰老、预防疾病。
金花能抑制有害菌产生，它在生成过程中，会产生多种微生物，这些微生物会抑制其他有细菌的生成与繁殖，人们冲泡饮用黑茶金花能起到明显的抑菌作用，从而减少多种有害菌对人类身体的伤害。
金花能维持肠道菌群平衡，它的菌壁上含有几丁质和一些几丁质聚糖，这种物质是天然的膳食纤维，能有效清除肠道中积存的垃圾与毒素，促进肠道中益生菌的产生，维持肠道菌群平衡，从而加快身体内脂肪的分解与代谢，降脂减肥。
金花是安化黑茶的核心卖点，很多不良商家也看到了这一点，会故意地播散一些与金花类似的黄色菌种，或者把起了霉点的黑茶说成是发花，茶友们要注意鉴别。真的金花会有一种特殊的菌香味，而不是陈腐的霉味，不熟悉黑茶金花的茶友，也可以让商家开汤小抿一口，便真假立辨。
